GardaConcierge torna con una guida che vi porta alla scoperta dei Sapori di Montagna, la redazione presenta qui tutti i piatti dell’area del Garda che guardano alla montagna: dagli gnocchi di malga al capriolo e funghi, dai canederli alla tirolese al castagnaccio, ecco tutte le specialità da consumare “in quota” e non solo!

Canederli alla tirolese
sapori di montagna canederli alla tiroleseIl primo piatto che vi presentiamo viene dalla tradizione della cucina trentina e si tratta dei Canederli alla tirolese. All’origine di questa specialità della tavola contadina dell’area di Trento e Bolzano, c’è l’abitudine di non perdere nulla e quindi l’esigenza di trovare un posto in cucina anche al pane raffermo. I Canederli infatti sono proprio questo, deliziose polpettine di pane simili a gnocchi farcite con speck o formaggio, altri prodotti principi della cucina tradizionale trentina, poi cotte e servite nel brodo di carne. La ricetta di questo piatto si è talmente consolidata nel tempo da permetterne varianti sempre differenti: con spinaci, pancetta, erbette ma anche dolci con cannella o chiodi di garofano. I Canederli sono una pietanza nutriente e sostanziosa che conosce diverse declinazioni anche nei paesi dell’Europa centrale, dalla Germania sudorientale, all’Austria, alla Repubblica Ceca, a quella Slovacca e alla Polonia.

Risotto con funghi del Baldo
sapori di montagna risotto funghi del baldoIl Monte Baldo si staglia dietro lo specchio d’acqua del Garda con i 2.218 m di cima Valdritta in un’area compresa tra le province di Trento e Verona e perciò tra le regioni Trentino Alto Adige e Veneto. Il territorio del Baldo presenta differenti caratteristiche climatiche che rispondono al luogo e all’altitudine rendendo la vegetazione dell’area particolarmente degna di interesse, per questo l’appellativo di Giardino d’Europa. La raccolta dei funghi spontanei epigei, regolamentata e disciplinata da specifici permessi è singolarmente florida e costituisce la base per la preparazione di questo piatto. Il Risotto con funghi del Baldo è una ricetta che coniuga due tradizioni locali, quella veronese del riso e quella dell’area montana dei funghi. Questo piatto avvicina alla tavola i sapori della montagna ed è un’ottima scusa per un’escursione a caccia di funghi sulle pendici del Baldo.

Gnocchi di malga e Monte Veronese
sapori di montagna gnocchi di malga monte veroneseIl territorio incontaminato della Lessinia è quello in cui affonda le radici questo tradizionale piatto veronese: gli Gnocchi di malga. La caratteristica costruzione in pietra e legno che emerge dal verde dei pascoli della Lessinia è la malga: originariamente il luogo in cui si preparava questa pietanza durante l’alpeggio. Si tratta di un piatto dagli ingredienti semplici, ma nutriente e appetitoso. Gli Gnocchi di Malga o Gnocchi sbatui, cioè sbattuti, proprio in virtù dell’energica preparazione dell’impasto, ben si prestano ad essere conditi con burro fuso e Monte Veronese, formaggio prodotto esclusivamente in Lessinia.

Tagliatelle al Tartufo nero della Lessinia
sapori di montagna tagliatelle al tartufo nero della lessiniaUn altro prodotto presente sul territorio veronese e proveniente dalle località della Lessinia, alcune delle quali sono Boscochiesanuova, Erbezzo, Roverè e Velo Veronese, è il Tartufo nero. Ad una profondità del sottosuolo compresa tra la superficie e i 60 centimetri, nascono questi frutti il cui rivestimento esterno, liscio o verrucoso, racchiude una polpa che al taglio si rivela marmorizzata. La varietà che usiamo in questo piatto e si raccoglie in Lessinia è quella del Tuber Melanosporum, una tipologia decisamente pregiata e rinomata. Il primo piatto con cui vi proponiamo il Tartufo nero della Lessinia sono le tagliatelle, una pasta all’uovo tipica dell’Italia centro-settentrionale.

Pappardelle al Ragù di Cervo
sapori di montagna pappardelle al ragù di cervoNon è troppo difficile imbattersi in un cervo al limitare di uno dei boschi lungo i rigogliosi versanti del Baldo, questo mammifero vanta anche una posizione di rilevo nella tradizione culinaria del territorio. Il ragù che si ottiene dalla polpa del cervo normalmente si cucina nella variante cosiddetta rossa della ricetta, ovvero quella con il pomodoro. Il risultato è un sugo saporito e profumato che si sposa piacevolmente con le pappardelle, una pasta all’uovo la cui larghezza è maggiore rispetto a quella delle “cugine” tagliatelle e che rende questo piatto ghiotto e succulento.

Spezzatino di Capriolo ai funghi
sapori di montagna spezzatino di capriolo ai funghiLa ricetta di questo piatto al contempo rustico ed elegante si presta ad essere accompagnata da un altro prodotto tipico del territorio benacense, e nello specifico dei sapori di montagna, la polenta. Ma veniamo al protagonista di questa pietanza, il capriolo, un altro mammifero che popola l’ambiente montano del Baldo e dei Lessini. Lo Spezzatino di Capriolo ai funghi, non diversamente dal resto della cacciagione, richiede una buona marinatura della carne e una cottura lenta e prolungata, che però vale bene il risultato. La polpa della carne del capriolo, inserita tra le carni nere, rende al meglio in umido e viene valorizzata nella cottura dai funghi, che rendono questo piatto un trionfo di sapori sulla tavola.

Carne Salada
sapori di montagna carne saladaCaratteristica della provincia di Trento, la Carne Salada in genere si ottiene con tagli di manzo, lingua di vitellone o coscia di cavallo ripuliti dalle parti tendinose e dal grasso. La lavorazione di questo salume è ciò che ne determina il nome, infatti la Carne Salada si prepara cospargendo il taglio prescelto di sale unito ad altri ingredienti per poi lasciarlo maturare al buio per un periodo che va dalle due alle cinque settimane. Se in passato l’utilizzo principale della Carne Salada era per la preparazione del bollito, oggi questo delizioso salume si consuma affettato e saltato in padella, ma anche crudo come carpaccio o in alternativa si può usare per la tartare.

Polenta e Luganega
sapori di montagna polenta e luganegaSi sa, la polenta è uno dei piatti tradizionali più diffusi sulla tavola italiana centro-settentrionale, ma l’abbinamento con la Luganega ne fa una pietanza che si trova soprattutto nelle regioni che si contendono anche il Lago di Garda: Veneto, Trentino e Lombardia. La Luganega è quella salsiccia di carne e grasso di suino macinata e insaccata a filza. La lunghezza della Luganega varia di misura, ma generalmente rimane invariato il diametro della salsiccia, che viene cotta dorandola sulla griglia di un barbecue o in umido magari con piselli o sughi diversi. Il piatto Polenta e Luganega ha infatti infinite declinazioni a seconda di come lo chef immagina l’abbinamento tra questi grandi protagonisti dei sapori di montagna.

Soppressa
sapori di montagna soppressaRegina indiscussa della gastronomia veronese, la Soppressa è molto più di un insaccato di carne suina profumata e morbida, è un’esperienza senza precedenti. La preparazione, dalla scelta dei tagli pregiati di carne suina di allevamenti locali, ne prevede la macinazione e il condimento che spesso contempla anche spezie quali cannella e chiodi di garofano per assicurare una particolare profumazione della Soppressa. L’impasto cilindrico che si ottiene si lega con uno spago e viene stagionato per un periodo di tempo di minimo tre settimane che però può arrivare fino ai tre mesi. La Soppressa è ottima consumata nel piatto unico che la vede unita a polenta e funghi ma è anche una preziosa compagna del pane per uno spuntino semplice e saporito.

Castagnaccio con Marroni del Baldo
sapori di montagna castagnaccio marroniIniziamo chiamando le cose con il loro nome: il Marrone non è la Castagna. La buccia è più sottile e si toglie con meno difficoltà, la forma più allungata e ovale e la polpa è più dolce: questo è il Marrone. La coltivazione del castagno sulle pendici del Baldo ha origini molto lontane e il Marrone è stato per lungo tempo uno degli alimenti più presenti nella dieta veneta. Un dolce molto popolare nella tradizione enogastronomica dell’Italia centro settentrionale è il Castagnaccio, qui lo proponiamo in una variante legata al territorio montano, quella con i Marroni caramellati del Baldo: il dolce perfetto con cui accogliere l’autunno! Nel mese di ottobre, va ricordata la ricorrenza della Sagra delle Castagne che si ripete annualmente nel Comune di San Zeno di Montagna, un evento imperdibile per degustare gustose ricette a base di Marroni.

Miele
sapori di montagna mieleLa nostra escursione sulla tavola dell’area benacense e sui Sapori di Montagna che questa propone, si conclude con un prodotto che riporta alla Lessinia: il Miele. Alimento tradizionalmente antichissimo che per diverso tempo è stato l’unico ad avere un’alta concentrazione di zucchero, esiste in diverse tipologie, ciascuna con proprietà specifiche ben documentate: dal miele di acacia, a quello di tarassaco, di castagna, a quello di tiglio, al Miele millefiori, queste sono le diverse tipologie prodotte in territorio veronese. A questo proposito è bene ricordare i due eventi legati al Miele che si svolgono annualmente nella zona: verso la fine del mese di agosto viene organizzata la Festa dell’Apicoltura a Boscochiesanuova in Lessinia e ad ottobre a Lazise sulle sponde del Lago si svolge la manifestazione I giorni del Miele, la Fiera Nazionale di apicoltura per l’agricoltura.