Hier ist der neue GardaConcierge-Reiseführer, mit dem unsere Leser den Geschmack der Berge erleben! Die Redaktion stellt alle Gerichte aus den Bergen um den Gardasee vor: Von den “Gnocchi di Malga” bis zum Reh mit Pilzen, von den Tiroler Knödeln bis zum Kastanienkuchen; hier sind alle Spezialitäten zum Verspeisen auf dem Berg – und im Tal!

Tiroler Knödel
sapori di montagna canederli alla tiroleseDas erste von uns vorgestellte Gericht stammt aus dem Trentino: Tiroler Knödel. Diese Trienter und Bozener Spezialität der bäuerlichen Küche beruht auf der Angewohnheit, kein Essen wegzuwerfen und somit auch altbackenes Brot in der Küche zu nutzen. Tiroler Knödel sind genau das, köstliche Brotklößchen, die mit Speck und Käse (weiteren zentralen Lebensmitteln der traditionellen Küche des Trentino) gefüllt werden. Nach dem Kochen werden sie in Brühe serviert. Das Gericht ist inzwischen so gängig, dass sich verschiedene Varianten entwickelt haben: Mit Spinat, Bauchspeck, Gewürzkräutern, aber auch süß mit Zimt oder Nelkenpulver. Knödel sind ein nahr- und herzhaftes Gericht, das es in verschiedenen mitteleuropäischen Ländern auch in anderen Formen gibt, in Süd- und Ostdeutschland, Österreich, Tschechien, der Slowakei und Polen.

Risotto mit Pilzen des Monte Baldo
sapori di montagna risotto funghi del baldoHinter dem Gardasee zeichnet sich der Monte Baldo ab. Der 2219 Meter hohe Berg befindet sich in einem Gebiet zwischen den Provinzen Trient und Verona und den Regionen Trentino-Südtirol und Venetien. Der Monte Baldo verfügt aufgrund seiner Lage und Höhe über ein besonderes Klima und eine außerordentliche Vegetation. Wegen seiner Schönheit ist er auch als “Garten Europas” bekannt. Die Suche nach oberirdischen Pilzen, für die es einer besonderen Erlaubnis bedarf, ist hier besonders ergiebig. Pilze aus den Bergen sind die Hauptzutat dieses Rezepts, das mit diesen und dem Risotto aus Verona zwei lokale Traditionen vereint. Dieses Gericht bringt den Geschmack der Berge auf den Tisch und ist eine willkommene Ausrede für einen Ausflug auf den Monte Baldo zum Pilzesammeln.

“Gnocchi di Malga” und Monte-Veronese-Käse
sapori di montagna gnocchi di malga monte veroneseDie unberührte Lessinia-Region ist die Heimat dieses traditionellen veronesischen Gerichts: “Gnocchi di Malga”. Als “Malga” bezeichnet man die für die Weiden des Lessinia-Gebiets typischen Almhütten aus Stein und Holz: Hier wurden die Gnocchi einst während der Weidezeit hergestellt. Dieses Gericht besteht zwar aus einfachen Zutaten, ist aber nahrhaft und appetitanregend. Die Gnocchi di Malga werden im Dialekt auch als “Gnocchi sbatui” bezeichnet, da die dem Rezept zugrundeliegende Mischung durch energisches Rühren (Italienisch “sbattere”) zustandekommt. Die Gnocchi schmecken gut mit zerlassener Butter und Monte Veronese, einem nur in der Lessinia-Region hergestellten Käse.

Tagliatelle mit schwarzem Trüffel aus der Lessinia-Region
sapori di montagna tagliatelle al tartufo nero della lessiniaEin weiteres in Verona und Umgebung erhältliches Produkt, das aus der Lessinia-Region stammt, ist die schwarze Trüffel. Diese lässt sich unter anderem in Boscochiesanuova, Erbezzo, Roverè und Velo Veronese finden. Bis zu einer Erdtiefe von 60 Zentimetern wachsen diese Pilze mit glatter oder rauher Oberfläche. Ihr Fruchtfleisch wirkt beim Aufschneiden marmoriert. Die in der Lessinia-Region verbreitete und für dieses Gericht genutzte Sorte nennt sich “Tuber Melanosporum” und ist hochwertig und berühmt. Das erste hier vorgestellte Gericht mit Trüffeln aus der Lessinia-Region wird mit Tagliatelle serviert, einer für Mittel- und Norditalien typischen Pasta.

Pappardelle mit Hirschragout
sapori di montagna pappardelle al ragù di cervoLeicht trifft man an einem der blühenden Hänge des Monte Baldo auf einen Hirsch. Dessen Fleisch nimmt in der traditionellen Küche der Region eine herausragende Stellung ein. Das aus dem Hirschfleisch hergestellte Ragout wird normalerweise in der sogenannten “roten Variante” des Rezepts gekocht, nämlich in Tomatensoße. Das Ergebnis ist eine würzige und duftende Soße, die gut zu den Pappardelle passt, einer Eierpasta, die breiter als die ihr verwandten Tagliatelle ist und dieses Gericht somit lecker und saftig macht.

Rehragout mit Pilzen
sapori di montagna spezzatino di capriolo ai funghiDieses Gericht ist zugleich deftig und delikat und passt gut zu einem anderen Produkt aus den Bergen um den Gardassee, der Polenta. Aber kommen wir zur wichtigsten Zutat dieser Speise, dem Reh, einem weiteren Säugetier vom Monte Baldo und aus der Lessinia-Region. Für das Rehragout mit Pilzen muss – wie bei jedem Wild – das Fleisch gut mariniert und langsam gekocht werden. Das Ergebnis lohnt jedoch die Mühe! Reh schmeckt als Schmorfleisch am besten und wird durch die Pilze aufgewertet, die dieses Gericht zu einem wahren Geschmackserlebnis machen!

Pökelfleisch
sapori di montagna carne saladaPökelfleisch ist ein für die Provinz Trient typisches Gericht, das man erhält, wenn man bei der Zunge eines Jungochsen und der Pferdekeule Sehnen und Fett entfernt. Die Verarbeitung dieser Wurstware gibt dem Fleisch seinen Namen: Beim Pökelfleisch wird ein ausgesuchtes Stück Fleisch mit Pökelsalz bestreut und dann für zwei bis fünf Wochen dunkel gelagert. Wurde Pökelfleisch früher vor allem als Suppenfleisch genutzt, so wird es heute geschnitten und in der Pfanne geschwenkt, aber auch als Carpaccio oder Tatar serviert.

Polenta und norditalienische Luganega-Wurst
sapori di montagna polenta e luganegaDie Polenta ist bekannterweise eine der verbreitesten traditionellen Speisen der nord- und mittelitalienischen Küche. Die Kombination mit Luganega-Wurst ist jedoch typisch für die drei Regionen des Gardasees: Venetien, das Trentino und die Lombardei. Bei der Luganega handelt es sich um eine durch den Fleischwolf gedrehte und in Wursthaut gefüllte Fleisch- und Fettwurst vom Schwein. Die Länge der Wurst variiert dabei, der Durchmesser bleibt aber gleich. Die Luganega wird auf dem Grill goldbraun gebraten oder als Schmorfleisch mit Erbsen oder anderen Soßen serviert. Das Polentagericht mit Luganega-Wurst kann auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden, abhängig davon, wie der Chefkoch diese beiden wichtigen Zutaten aus den Bergen zusammendenkt.

Soppressa-Dauerwurst
sapori di montagna soppressaUnbestrittene Königin der veronesischen Küche, ist die Soppressa mehr als eine duftende und weiche Schweinewurst, sie ist ein beispielloses Erlebnis! Für die Zubereitung werden zunächst edle Teilstücke von Schweinen aus lokaler Zucht gewählt. Dann wird das Fleisch durch den Fleischwolf gedreht und u.a. mit Zimt und Gewürznelken gewürzt, um der Soppressa einen besonderen Duft zu verleihen. Die so entstehende Fleischrolle wird mit einer Schnur abgebunden und für einen Zeitraum von mindestens drei Wochen bis zu drei Monaten gelagert. Die Soppressa-Wurst schmeckt gut zu Polenta und Pilzen, aber auch auf Brot für eine einfache und leckere Zwischenmahlzeit.

Kastanienkuchen mit Maronen vom Monte Baldo
sapori di montagna castagnaccio marroniNennen wir die Dinge sofort beim Namen: Die Marone ist keine Kastanie! Ihre Schale ist dünner und leichter zu entfernen, sie ist länger und ovaler und hat süßeres Fruchtfleisch. Der Kastanienanbau an den Hängen des Monte Baldo hat eine lange Geschichte und die Marone war für lange Zeit eines der wichtigsten Nahrungsmittel der venetianischen Küche. Der Kastanienkuchen ist in Mittel- und Norditalien traditionell ein beliebter Kuchen. Wir präsentieren hier eine von den Bergen inspirierte Variante mit karamellisierten Maronen: Der perfekte Kuchen, um den Herbst zu begrüßen! Im Oktober jeden Jahres findet in San Zeno di Montagna zudem das Kastanienfest statt. Bei dieser Veranstaltung, die sich Besucher nicht entgehen lassen sollten, können schmackhafte Maronenrezepte probiert werden.

Honig
sapori di montagna mieleUnserer Ausflug in die Küche des Gardaseegebiets und der umliegenden Berge endet mit einem Produkt, das uns zurück in die Lessinia-Region führt: Honig. Dieses traditionelle Nahrungsmittel war für lange Zeit das einzige mit hohem Zuckergehalt. Es gibt verschiedene Honigsorten mit gut dokumentierten Eigenschaften im Gebiet um Verona: Diese reichen vom Akazienhonig über den Löwenzahn- und Lindenblütenhonig bis zum Wildblütenhonig. Erinnert sei hier auch an zwei Veranstaltungen, die sich um den Honig drehen: Ende August findet in Boscochiesanova in der Lessinia-Region das Fest der Bienenzucht statt und im Oktober an der Seepromenade von Lazise die nationale Bienenzucht- und Landwirtschaftsmesse “Honigtage”.